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[Die Industrie der Steine + Erden]






Steinbeißer und andere Fische

Meine treuesten Leser haben sicherlich schon zur Kenntnis genommen, dass die Glossen nunmehr unter der Rubrik "Steinbeisser" erscheinen. Lange genug fanden Sie mich bei "Augenblick bitte"; eine Neuerung war da wohl einmal vonnöten. Die neue Rubrik inspirierte mich zu meiner nachfolgenden Geschichte, womit auch die Frage geklärt ist, woher ich meine Anregungen beziehe, nämlich aus dem prallen Leben.

Fische - und ein solcher ist ja der Steinbeißer - spalten die Bevölkerung ganz entschieden in Liebhaber und Hasser. Oft sind es Kindheitserlebnisse, die uns in das eine oder andere Lager eintreten lassen. Wer einmal in frühester Jugend eine Gräte verschluckt hat und glaubte, sein letztes Stündchen hätte geschlagen, der wird sicherlich eine andere Einstellung zum Fisch haben, als weniger Leidgeplagte. Es gibt Menschen, die glauben, sie würden Gräten geradezu magisch anziehen. Oft fehlt es jedoch nur an der notwendigen Ruhe, um einen solchen Leckerbissen von seinen Marterwerkzeugen zu befreien.

Fischessen hat für den Liebhaber etwas Meditatives. Der Genießer wird sich die Ruhe gönnen, einen Fisch gekonnt von den nicht essbaren Teilen zu trennen und schwelgt schon bei der Vorbereitung in den zu erwartenden Genüssen. Mit sicherer Hand wird er auch die kleinste Gräte finden und zur Seite legen. Ein ungetrübtes Vergnügen nimmt seinen Lauf. Die hohe Schule des Zerlegens beginnt dann mit den Plattfischen, den Schollen und ihrer Verwandtschaft.

Aber für Ungeduldige gibt es doch auch das Fischfilet, das - vom Fachmann bearbeitet - kaum noch Hindernisse in sich birgt. Derart vorbereitet steht dem Fischgenuss nichts mehr im Wege. Die "drei großen S" sind dann der nächste Schritt: Säubern, Säuern, Salzen. Wie man schließlich die Köstlichkeit zubereitet, ob gekocht, gedünstet, gebraten oder gegrillt, sei jedem überlassen. Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, hier noch ein kleines Rezept, gerade auch für Anfänger geeignet: Steinbeißerfilet mit einer Scheibe Parmaschinken belegen und zu einer Roulade aufrollen. Diese in eine nicht zu hohe Auflaufform legen, mit dem Inhalt einer Tüte Instant-Krabbensuppe bestäuben und mit einer Mischung aus Milch und Schmand (ein Drittel zu zwei Drittel) nahezu bedecken.

Einen ordentlichen Schuss Riesling darüber gießen. Als Krönung wird noch eine Handvoll Nordseekrabben beigefügt. Ab in den Ofen bei mittlerer Hitze für ca. 40 Minuten. Die Flüssigkeit kocht dabei ein, die obere Schicht erhält eine goldgelbe Farbe, und eine tolle Sauce ist ganz nebenbei entstanden. Mit Wildreis haben wir ein herrlich leichtes Fischgericht. Und ein Glas Riesling ist auch übrig geblieben.Auf diese Art habe ich mich mit der Rubrik "Steinbeisser" angefreundet. Aber irgend etwas wäre mir beispielsweise zu einem Rinderfilet auch eingefallen.

Hans-Jürgen Bahr





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